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20130924 綠野林開張了
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健康超班食物:
麵豉醬
日本麵豉醬
(
日本語
:味噌 /みそ
miso
)是一種有鹹味的
日本
調味品
,最早發源于中國或泰國西部,它與豆類通過黴菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說,它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的。日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如癡如醉的地步,成為了日本料理的台柱、基調。
麵豉醬的用途
味噌用途廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌運用各式料理中;除了味噌湯外,舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、 各式燒烤及燉煮料理等處處都可見到味噌活躍的蹤跡。
麵豉醬的補益
日本人長壽,相信與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人,通過對動物實驗證明,常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病,還可以抑制或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。近年研究証實:長期食用麵豉醬會消化吸收得特別好、血壓正常、衰老減慢、排毒較佳、體內膽固醇正常、中風機會減少、可抵消日常環境污染物(輻射、香煙、污濁空氣)的侵害。
「我發現天天做麵豉湯的家庭,從來幾乎從來沒有人生病,絕少例外。我相信麵豉醬是最高級的藥物,長期食用即防病又強身
……
。有些人當麵豉醬做調味材,但它不但帶出了所有食品的味道與營養,還幫助身體消化吸收一切吃進肚裡的食物。」
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長崎聖方濟各醫院院長
Dr Shinichiro Akizuki
麵豉醬的選購
眾多麵豉醬之中,鷹嘴豆造的最宜長期食用
(流動生命有幸找到的品牌是美國名廠研發生產的,免卻日本核污染):因為絕大多數在日本製造的麵豉醬都用黃豆製造,黃豆金含大量性激素,干擾人體的激素,對成年婦女至為不利,多吃會增加患癌(尤其是乳癌)的風險。
鷹嘴豆是一個外形酷似老鷹嘴巴的小豆,它的價值正在被人們所認識。鷹嘴豆面形奇特,豆子的頭有一個小鉤,尖如鷹嘴,故稱此名。鷹嘴豆和
板栗
的 味道相似,非常香糯,種子較小,種皮紅色或褐色。作爲神奇的豆類珍種,鷹嘴豆是一種十分珍貴的稀有高營養豆類資源,經對比研究表明: 鷹嘴豆與其他豆類在營養物質的全面性、蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上,遠遠高於其它各種豆類,鷹嘴豆因此贏得了“豆中之王”的美稱,被 譽爲 “珍珠果仁”。鷹嘴豆是大自然賜予人類的珍品,在世界上享有“黄金豆”的美稱。
鷹嘴豆異黄酮對女性健康的影響很大,是具有活性的植物性類雌激素,它能夠延遲女性細胞衰老,使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失,促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合症狀等。
鷹嘴豆異黄酮也有防止癌細胞的增殖,促使癌細胞死亡的作用。可以很好的防治荷爾蒙類癌症(如乳腺癌和前列腺癌),它可以平衡荷爾蒙水平,讓食用者很少受到經前不適和荷爾蒙相關問題(如
卵巢囊腫
)的困擾。
麵豉醬食法注意
·
絕不加熱
──
麵豉醬是有生命的東西,一煮即破壞其中絕大部分的酵素及其他礦物質,所以要先煮其他食材,再加麵豉醬,加了之後不再加熱。
·
味道適中
──
太鹹太淡皆不理想,一般來說每杯茶湯(250毫升)約加1-1 1/2麵豉醬,視乎該種醬的鹹度及個人口味、該菜式的需要而定。加進食物中時要逐少添加,直到所要求的鹹度為止。
·
多番嘗試
──
麵豉醬有許多不同的口味和質素,毋妨多買幾種,看看哪種最有緣。
----節錄自周兆祥:
《麵豉醬療癒食譜》,
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